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龙8pt国际娱乐官网官方网站·毛泽东周恩来都爱吃贴“饽饽熬小鱼”,邵逸夫评价这道菜胜过鱼翅

发布时间:2020-01-09 14:11:31   阅读:417次
[摘要] 天津饭馆里做鱼花样百出,但民间最爱吃的只有一样——贴饽饽熬小鱼。呈现了天津人对贴饽饽熬小鱼的喜爱。贴饽饽熬小鱼原是渔家吃法。关于贴饽饽熬小鱼的来历,有很多种说法。乾隆皇帝吃没吃过贴饽饽熬小鱼,没法考证。主席听说他是天津人,先让他做了狗不理包子,后来又提出,要尝尝天津风味的贴饽饽熬小鱼。周恩来总理的厨师也回忆过:“周总理最喜欢吃天津的贴饽饽熬小鱼,邓大姐最爱吃煎饼馃子。”

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龙8pt国际娱乐官网官方网站,自明清时期以来,天津大饭庄小饭店里的鱼做得五花八门,但到了民间,老百姓中最流行的吃法,唯有一种——贴饽饽熬小鱼,从天津市区到塘沽、武清、宁河、静海,凡是有鱼有水的地方,都是这一种吃法,所有天津美食小吃能如此统一步调的,唯有贴饽饽熬小鱼。

天津是鱼盐之乡,地处九河下梢,靠近渤海,周围多洼、淀,水域广阔,鱼是天然资源。20年代,天津各家饭馆里的鱼菜品种达117种,单鲤鱼一类就可做72道菜,以鱼为原料可开整桌筵席。过去天津饭馆的灶上都是四个火眼,四个大师傅操作,第三个火眼的师傅专职做鱼,可见鱼菜在餐馆里的地位。

有老话说天津“鱼味胜江南”,几十年来的天津名厨名店,都有拿手的鱼菜:比如后来改为苏闽菜馆的周家食堂,厨师安小岩独创“周家鱼”;登瀛楼的醋椒鱼是张作霖的儿子张学铭的创意;后来狗不理的特级厨师由芝炳做的糖醋鱼,在全国比赛中名列榜首;进了宏业广东餐馆,大厨李文元的八珍鱼羹和清蒸鲥鱼、油渍鲩鱼都是招牌菜。另外像天津名厨魏天成的红烧头尾,刘国璋的干烧鲫鱼,胡文奎的砂锅鱼头,康丽蓂的烧划水,也都名满津门。

天津饭馆里做鱼花样百出,但民间最爱吃的只有一样——贴饽饽熬小鱼。当年天津诗人寇梦碧有一首诗:“旧时月色小扬州,朴厚民情喜尚留。最爱熬鱼贴饽饽,家乡风味胜珍馐。”呈现了天津人对贴饽饽熬小鱼的喜爱。

贴饽饽,就是贴棒子面饽饽,椭圆形,一巴掌大小。棒子面也就是玉米面,那时候老百姓吃不起白米饭、白面馒头,棒子面能吃饱就算不错。先把小鲫鱼煎了,放在锅底儿,加佐料,剁上碎白菜梆子,周围贴一圈棒子面饽饽。柴灶烧开后细火煨着,等鱼熬熟了,饽饽也烤熟了,鱼香四溢,连鱼头都入口即酥,饽饽烤得焦黄,同时被鱼汤浸入,香甜酥脆,引人食欲。

天津家常熬小鱼的调料很简单,早年间杂货铺专售“鱼佐料”:面酱、酱油、醋、酱豆腐,只要说一声“买五分钱鱼佐料”,店员接过碗,三下五去二就给配齐了,等熬鱼时再加葱、姜、蒜、大料。

天下霸唱的小说和电视剧《河神》,描述了很多天津传统美食,其中也提到贴饽饽熬小鱼:“到上游的琉璃厂,那边上有一大片阴凉地,捡石头垒个土灶,支上一口铁锅,再让铁牛去河里捞上一筐鲫瓜子,也就是小鲫鱼,然后用井水熬鱼,一定要宽汤,在这锅的边上,糊上一圈棒子面的饼子,再盖上锅盖,等这锅热了,这饼子也就熟了,里面是软糯的,外面有脆嘎吱,最厉害的是,这饼子靠近汤的那部分,都已经被浸透了,一口鱼汤,一口饼子,那鱼骨头都是酥的。”看得勾人馋虫。

贴饽饽熬小鱼原是渔家吃法。渔家吃住在船上,一网鱼上来,大大小小什么鱼都有,熬在锅里烧熟了一锅饭,一人一个大饽饽,一碗鱼,蹲在船帮上吃。麦穗鱼长不大,三四年才能长到两三寸。每年白露时节至转年立夏之前,蒿根、麦穗、兔头这些鱼都是净肠,打上来不用拾掇,洗干净控一会儿就可以煎。立夏后的鱼变成泥肠,得挨个掐挨个拾掇。所以立夏后再吃这道菜就有点麻烦了。

清同治年间,粮船来往的北大关西金华园河沿穆家寨,有一家“穆奶奶熬鱼”,颇负盛名。直到50年代,南市清和街还有十三四家小摊小铺,专门卖贴饽饽熬小鱼,但一定是小鱼,因为大鱼都卖给了富家和饭馆。80年代,南市食品街四区二楼有家“村姑餐馆”,卖贴饽饽熬小鱼,鱼是二三寸长的活鲫鱼,饽饽是用小米面、黄豆面、玉米面精制。小店有八九张方桌,四壁挂几张传统年画,就餐者以天津老年人居多。

关于贴饽饽熬小鱼的来历,有很多种说法。40年代天津有一本《一四七画报》,发表过王小渔写的《天津有名食品——熬鱼贴饽饽》,介绍这道美食的来历,说有一户人家婆婆对儿媳特别厉害,这天吩咐儿媳熬鱼,不料儿媳给忘了,快到天黑才想起来,家中只有一锅一灶,熬鱼便不能蒸窝头,情急之智将玉米面做成饼子贴在锅沿上。婆婆一尝,竟十分好吃。这种吃法流传开来。

美食传说当然离不了乾隆皇帝。说南运河畔小稍口一带,有李姓父女二人开茶摊,来了位客商打扮的人,坐到晌午,饿了,李老汉的女儿把自家做的贴饽饽熬小鱼端给那位客商,客商吃得连连点头称赞,说这是“佛手糕、千眼鱼”,因为饽饽有手掌大小,一锅小鱼无数。后来人们得知,这位客商就是乾隆皇帝。

乾隆皇帝吃没吃过贴饽饽熬小鱼,没法考证。但毛主席、周总理确实都吃过,这是有实实在在记载的。60年代末,北京饭店西餐厨师庞恩元到中南海给毛泽东主席做厨师。主席听说他是天津人,先让他做了狗不理包子,后来又提出,要尝尝天津风味的贴饽饽熬小鱼。主席已经七十多岁了,庞恩元担心主席牙齿不好,想了个办法,将白面和玉米面掺在一起,发好先上火蒸熟,再稍烤出一层黄嘎,用小武昌鱼代替鲫头鱼熬熟,这顿饭主席吃得津津有味。周恩来总理的厨师也回忆过:“周总理最喜欢吃天津的贴饽饽熬小鱼,邓大姐最爱吃煎饼馃子。”

利顺德有一位大厨叫耿福林,90年代初香港富豪邵逸夫来天津,在凯悦饭店吃了一顿饭,上的鱼翅、鲍鱼,他没什么兴趣。第二天来利顺德,经理让耿福林给他做点儿天津风味。耿福林安排了两道菜,贴饽饽熬小鱼和炒虾仁,配上几样小吃,蘸小糖墩儿、烤山芋、煮玉米,再加上小米绿豆稀饭、香菜葱丝拌榨菜丝。吃完饭邵逸夫主动到厨房见耿师傅,对他说,这顿饭比吃山珍海味都舒服、都饱。这就是天津菜的魅力。

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